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【作品名稱】"共共香"魚蛋捲
  • 參賽者:葉家妤、吳倩文、黃筱荃

  • 指導老師:嚴婉尹、蔡雅紋

  • 作品說明:市面上販售著各式各樣的蛋捲卻從沒看過魚肉蛋捲,我們從水產加工學中的煉製品加工學會擂潰技術,所以就異想天開的想利用金線魚的魚漿代替蛋捲裡的麵粉及蛋,試著開發”共共香”魚蛋捲。由於擂撌時間不同魚漿會有不同黏彈性,到底哪種黏彈性適合添加製成美味魚蛋捲呢?經過我們的探究發現擂潰40 分鐘的延展性為佳,製成產品以物性儀測脆度卻是類潰30分鐘之魚漿,擂潰10-60分鐘魚漿分別做成魚蛋捲進行官能品評發現不論魚腥味、口感、外觀項目、脆度、味道、購買意願之問卷調查,除了擂潰30分鐘魚醬添加產品口感有明顯高(接近6分,其餘5。5以下),其餘差異性不大。所以推論魚肉擂潰成魚漿(10-15分鐘以後)魚肉鹽溶性蛋白變成網狀構造即能代替蛋添加到蛋捲之製作,產品溫度控制得宜(魚香/蛋香生成溫度不同)時即有美味可口之”共共香”魚蛋捲。

  • 作品成果:

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"共共香"魚蛋捲