2025年參賽作品名單 / D0024 「免揉麵包製程水合時間對麵筋生成質量與麵包組織的影響 」作品資訊
免揉麵包製程水合時間對麵筋生成質量與麵包組織的影響
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作品概述
本研究探討免揉麵包製程中，水合原理自動生成麵筋的影響因素，以及麵筋質量對麵包內部結構的影響。水合法是一種低干預、高水量、長時間靜置的製程方式，只需將麵團自然靜置一段時間，蛋白質鏈（Gliadin, Glutenin）自動結合，形成初步的麵筋網絡。且不需使用攪拌工具也不依賴高超的揉麵技巧即可做出麵團，讓每個人都可以做麵包，特別是有麩質過敏或其食材過敏的人，可以自製安全可口的麵包。免揉麵包相較於一般方法製作麵包會減少攪拌的時間，也能減少對麵筋的破壞，因低溫發酵能讓酵母產生更多有機酸，也可使麵筋更穩固。
作品資訊
作品所屬領域：
化學
資訊科技
生活科技
工業化、創新及基礎建設 減少不平等
作品所屬學科：
【商業類】商業與管理群
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候選獎項
網路人氣獎
候選作品
女性桂冠獎
候選作品
科學勇士獎
資格不符
科學新秀獎
資格不符
指導老師
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高雄市立三民高級家事商業職業學校
主指導張聖雍 老師 -
高雄市立三民高級家事商業職業學校
副指導王冠傑 老師
參賽學生
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高雄市立三民高級家事商業職業學校
資料處理科 2年資二和班呂愷錡 -
高雄市立三民高級家事商業職業學校
資料處理科 2年資二和班陳靚菽 -
高雄市立三民高級家事商業職業學校
資料處理科 3年資三勤班李翊璇 -
高雄市立三民高級家事商業職業學校
資料處理科 3年資三勤班莊宇喬